煎炸魚中有強致癌物質(zhì)

日期:2004-07-18 12:09:00

新聞晚報今日消息:中國預防醫(yī)學博士張學明,經(jīng)過多年研究證實,煎炸魚中合有強致癌物———雜環(huán)胺。

  此項研究還發(fā)現(xiàn),雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響,其次是煎烤時間,煎炸溫度小于200℃,雜環(huán)胺的形成量就很少;如果煎炸溫度超過200℃,煎炸時間少于2分鐘,雜環(huán)胺的形成量也很少;在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再炸,也能預防雜環(huán)胺形成。

  另外,據(jù)美國加州科研人員研究發(fā)現(xiàn),高溫烹調(diào)或油炸的肉食中合有突變源,研究人員應用單克隆抗體,對經(jīng)過高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進行檢驗,結(jié)果測出10種致癌化合物,這次研究證實,突變源不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致,而是肉食本身成分在加溫200℃以上時的產(chǎn)物。

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